Quali sidri vanno con formaggi diversi?

Oct 28, 2023

OPINIONE

05-giu-2023 - Ultimo aggiornamento il 05-giu-2023 alle 09:16 GMT

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Due delle regioni produttrici di formaggio più prestigiose, la Normandia e il Somerset, sono anche rinomate aree di produzione di sidro e l'abbinamento di un sidro secco del West Country con il Cheddar, o di un sidro della Normandia naturalmente dolce con il Camembert, è difficile da battere.

Infatti Joseph Harding, un consulente lattiero-caseario responsabile del miglioramento enorme delle tecniche di produzione del Cheddar, ha lottato per convincere i produttori di Cheddar del Somerset che usavano i loro caldi solai per stagionare i loro formaggi e ad iniziare invece a stagionare i formaggi nelle loro cantine, perché, hanno detto, "è lì che il sidro va, non abbiamo spazio laggiù per il formaggio."

Ma l’importazione del vino portò presto ad abbandonare il consumo di sidro e, come il formaggio, la sua storia è ricca di contrasti; il sidro è passato dall'essere una vera bevanda di qualità all'essere prodotto in serie, fatto con un minimo di succo di mela (solo il 35% del succo consente al prodotto finale di essere chiamato sidro, il restante 65% può essere costituito da qualsiasi cosa che fermenti – spesso zucchero e acqua). Questo prodotto prodotto in serie era una bevanda completamente diversa dal suo omonimo succo di mela al 100% a fermentazione naturale.

Ma negli ultimi anni ha ripreso a fiorire la vera e propria produzione artigianale di sidro e perry.

Un'intera gamma di tipi di mele e pere da fermentare e una scelta di vari metodi di fermentazione e invecchiamento portano a una gamma incredibilmente diversificata di sidro e pere artigianali ora disponibili. "Questo ci offre un sacco di sidro e perry tra cui scegliere da abbinare a qualsiasi stile di formaggio, in modo da poter ottenere un abbinamento perfetto", afferma Kingsley Ash del Thornborough Cider dello Yorkshire.

Il che ci porta a una selezione di abbinamenti ideali di formaggio e sidro:

"A volte il partner ideale è complementare e riecheggia determinati tratti: la delicata acidità della bevanda abbinata a un sapore citrico nel formaggio, ad esempio", afferma l'appassionato di sidro Cellarman Sam. "Questo è un abbinamento di sottigliezza e sfumature. E a volte il partner è contrastante: si trova all'altra estremità dello spettro di sapori. Sale e dolce è il classico. L'equilibrio è la chiave qui: è un abbinamento di grande drammaticità e pericolo, suggerimento troppo lontano in una direzione e tutto diventa troppo."

I sapori freschi e acidi di molti formaggi caprini più giovani si abbinano molto bene con un sidro o un sidro fermentato in bottiglia naturalmente frizzante (cerca il "metodo champagne" sull'etichetta). Sidro e pere prodotti solo con mele del deserto (spesso associati alla costa orientale dell'Inghilterra, dal Kent in su) mantengono un'acidità brillante e mancano di tannini e amarezza, di conseguenza completano molto bene la freschezza dei formaggi di capra e pecora.

Il famoso produttore di sidro Tom Oliver dell'Hertfordshire lo definisce il suo abbinamento preferito: "Mi piace molto l'interazione tra il perry e un formaggio di capra a pasta morbida. Ad esempio, Dorstone, un formaggio di capra a pasta morbida, abbinato a un Oliver's Sweet Juice Perry. I penso che potrebbe essere la consistenza morbida sventata dagli aromi di agrumi del perry e dai sentori di limone del formaggio."

Le note più dolci che si trovano nel formaggio di pecora (come il Manchego) si abbinano bene a un perry leggermente frizzante o a un sidro medio (non troppo tannico) poiché il fruttato e la dolcezza completano la ricchezza del latte di pecora.

Il formaggio a pasta dura varia così tanto nello stile che è più facile dividerlo in tre grandi categorie:

Formaggi friabili, come Lancashire, Wensleydale e Cheshire:​

Formaggi territoriali britannici più duri, come Cheddar e Leicester:​