Una guida all'Apple Brandy, il distillato più antico d'America

Sep 05, 2023

Che tu lo chiami applejack, Calvados o bätzi, in sostanza, l'acquavite di mele è qualsiasi liquore a base di mele fermentate e distillate.

La categoria è molto più varia di quanto forse sembri a prima vista. Esistono versioni chiare e non invecchiate che ricordano l'eau de vie e brandy di mele dal colore ambrato che trascorrono anni in botti di rovere. I metodi di produzione includono alambicchi a colonna continua, alambicchi discontinui in rame e un tipo di distillazione a freddo chiamata "jacking".

Anche la storia del brandy di mele è affascinante e si estende dalla Via della Seta del VII secolo al New Jersey coloniale e oltre. Oggi la natura dello spirito continua ad evolversi. Negli ultimi anni, alcuni distillatori artigianali statunitensi hanno imbottigliato moderni acquaviti di mele, ripetendo quello che alcuni considerano il distillato più antico d'America.

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"Qualsiasi frutto con sufficienti zuccheri naturali può essere fermentato e distillato in brandy", scrive Matthew Rowley in The Oxford Companion to Spirits & Cocktails. Fa risalire le origini dei brandy agli Uiguri nella Cina del VII secolo. Rowley ritiene che le tecniche arabe di distillazione dell'acqua di rose potrebbero aver ispirato gli europei a cimentarsi nella produzione di brandy dai frutti locali, comprese le mele da sidro, nel Medioevo.

Ma i riferimenti specifici al brandy di mele sono più recenti, scrive Rowley. Trova una prima menzione del Calvados, il brandy di mele originario della Normandia, in Francia, all'inizio del XIX secolo. Nel frattempo il bätzi, un brandy di mele svizzero, ha almeno un secolo, stima Astrid Gerz, segretaria dell'Associazione svizzera della tradizione culinaria.

I bevitori statunitensi, tuttavia, potrebbero avere più familiarità con l’applejack, un brandy di mele nato in America alla fine del 1600. Uno dei primi distillatori fu l'immigrato scozzese William Laird, che si stabilì nella contea di Monmouth, nel New Jersey, e iniziò a produrre il proprio applejack nel 1698. Nel giro di circa un secolo e mezzo, lo stato era costellato di distillerie di applejack.

"Applejack è così intrecciata alla storia del nostro stato", afferma Lisa Laird, direttrice operativa e ambasciatrice mondiale di Laird & Company, la distilleria del New Jersey è stata fondata dai discendenti di William Laird nel 1780. "Se tu fossi un agricoltore e tu avevi meli nella tua proprietà, producevi acquavite di sidro o applejack."

Secoli dopo, con la crescita della cultura dei cocktail negli Stati Uniti all'inizio del 1900, l'applejack era prominente nelle ricette classiche come il Jack Rose. Lo spirito era così popolare che divenne un parafulmine nella candidatura antiproibizionista di Edward I. Edward del 1919 a governatore del New Jersey, soprannominata "la campagna dell'applejack".

Il proibizionismo, tuttavia, alterò molti aspetti della vita americana, compresa la produzione di applejack e l’agricoltura correlata. "Molti proibizionisti hanno abbattuto gli alberi di mele, ed è così che abbiamo perso molto patrimonio e varietà storiche di mele", lamenta Laird.

Dopo l’abrogazione del proibizionismo, il tradizionale brandy di mele cadde fuori moda negli Stati Uniti, sostituito da altri liquori. Alcuni credono che l’applejack sia pronto per una rinascita, insieme alla rinascita dei cocktail del 21° secolo.

"È tutto passaparola e i baristi sono stati una forza trainante", afferma Laird. "Stiamo dando una rinascita a questo spirito storico."

Esistono diversi modi in cui i produttori di tutto il mondo e nel corso dei millenni hanno fermentato le mele e le hanno distillate in brandy. Ecco uno sguardo a cinque tipi comuni.

Storicamente, l'applejack veniva prodotto con mele da sidro nordamericane e prodotto attraverso un metodo chiamato "jacking" o distillazione a freddo. I distillatori congelano il sidro duro e poi scartano il ghiaccio, quindi il liquido fangoso rimasto ha una gradazione alcolica più elevata. Storicamente veniva bevuto abbastanza presto dopo la distillazione.

L'applejack moderno, al contrario, è tipicamente distillato in alambicchi a colonna o discontinui e può essere invecchiato in botti o imbottigliato come spirito giovane e chiaro. Laird's utilizza un alambicco con una colonna rettificatrice per la sua gamma di applejack.