Come viene prodotta la tequila?

Jul 25, 2023

Dalla raccolta delle piante di agave alla distillazione, il processo di produzione di una sola bottiglia di tequila è piuttosto complesso.

La tequila è sulla buona strada per dominare l’industria americana degli alcolici, con le vendite di alcolici a base di agave in aumento di un incredibile 30% anno su anno nel 2021, con un fatturato di 5,2 miliardi di dollari. Ma mentre i consumatori esprimono maggiore interesse per reposados ​​e blancos di qualità, ciò non significa che comprendano appieno tutta la cura e il tempo necessari per creare questi liquori.

Dall'inizio alla fine, il viaggio per distillare la tequila non è né veloce né facile. "Le piante di agave vengono raccolte quando hanno tra i cinque e i sette anni", afferma Grace González, maestra distillatrice di quarta generazione della Destiladora González Lux. "L'età alla raccolta dipende dalle condizioni climatiche." Ancora oggi, la complessità di raccogliere con successo l'agave significa che le piante vengono ancora raccolte dalle mani dei jimadores (o coltivatori di tequila), che utilizzano metodi e strumenti tradizionali. Una coa, che è un tipo tradizionale di zappa con una testa rotonda piatta e affilata, viene utilizzata per radere le foglie spinose e lasciare il nucleo della pianta, chiamato piña, che contiene tutta la linfa dolce utilizzata per il nettare di agave o fermentazione alcolica.

Sebbene le distillerie utilizzino tecniche leggermente diverse, dal tipo di forno utilizzato per arrostire l'agave e per le tequila invecchiate, al tipo di botti utilizzate, il processo complessivo per creare la tequila una volta raccolte le piñas è abbastanza standard. "Dopo la raccolta, le piante di agave vengono portate nella nostra distilleria per cuocere nei nostri forni di mattoni per tre giorni. Una volta estratto tutto lo zucchero dalle agavi, procediamo a frantumarle per estrarre ancora più zuccheri e succo", spiega Carlos Andrés Ramirez, brand advocacy manager di Tequila Avión, "Dopo avviene la fermentazione per 48 ore, durante la quale il lievito incluso combinato con gli zuccheri si convertirà in alcol. Una volta raggiunto un livello alcolico del 7%, è il momento di distillare. Distilliamo due volte solo in alambicchi discontinui in rame. Per il Cristalino lo filtreremo con un doppio processo di filtrazione a carbone e poi lo imbottigliamo."

Per la tequila, l'invecchiamento dipende dal tipo di tequila prodotta. "Non esiste un requisito di età minima per essere considerato tequila. Tuttavia, ci sono requisiti di età minima per ogni espressione. I blancos possono avere un'età non riposata fino a due mesi, mentre un añejo extra invecchierà per almeno tre anni.

Di cosa è fatta la tequila?

La tequila è uno spirito di agave, ma non può essere ricavato da una qualsiasi delle decine di varianti di agave esistenti. Per legge, lo spirito deve essere prodotto con almeno il 51% di agave Weber azul per essere considerato tequila, mentre il 100% di agave Weber azul può essere trovato nelle tequila di prima qualità. Durante il processo di fermentazione vengono utilizzati anche acqua e lievito.

Secondo Ramirez, dopo l'invecchiamento e prima dell'imbottigliamento, la legge consente l'aggiunta di 4 tipi di additivi fino all'1% del volume totale. Si tratta di glicerina, color caramello, estratto di quercia e sciroppo a base di zucchero, anche se non tutte le marche li utilizzano.

La tequila è senza glutine?

Tecnicamente sì, è senza glutine nella sua forma più pura. Tuttavia, la chiave è prestare attenzione a tutto ciò che potrebbe essere stato aggiunto oltre al lievito, all'acqua e all'agave, che potrebbe contenere glutine.

La tequila ha zuccheri aggiunti?

La tequila pura di agave al 100% non contiene zucchero. "Poiché tutto lo zucchero è stato convertito in alcol durante la lavorazione della tequila, non ci sarà zucchero a meno che non vengano inclusi gli additivi", afferma Ramirez. Per aiutare a trovare liquori che non contengono additivi, Tequila Matchmaker ospita un database di quasi 5.000 tequila che può essere ristretto a quelli privi di additivi in ​​base ai rigorosi requisiti di verifica indipendenti del sito.

Perché c'è un verme nella tequila?

La lunga storia dei vermi che costruiscono case nelle bottiglie di tequila è un po' un mito e un po' un malinteso. Le bottiglie di tequila non hanno mai avuto vermi, ma uno spirito di agave è stato collegato ad essi. "Non esiste alcuna relazione tra il verme e la tequila, in realtà veniva utilizzato nel mezcal", chiarisce González. Ci sono storie logore sulla sua provenienza, incluso che l'imprenditore lo ha aggiunto apposta, ma niente di definitivo. "Se chiedi a 10 persone informazioni sull'origine, probabilmente otterrai 10 risposte diverse", afferma González. "L'unica cosa certa è che è un ottimo argomento da discutere davanti a un cocktail."