Distillando Billy: Tattersall lancia una collaborazione spirituale con Billy Sushi

Apr 02, 2023

Anteprima: novità al Minnetonka Orchard

Dove Celebrare l'Oktoberfest

Spirit of Sushiman sarà disponibile questa settimana.

di Stephanie March

6 settembre 2022

14:47

Tutto è iniziato davanti a un drink. Come fanno le cose.

Bentley Gillman, il capo distillatore di Tattersall, è un po' uno scienziato pazzo alle prese con progetti collaterali che potrebbero o meno vedere la corsia preferenziale della linea di produzione della distilleria. Uno dei progetti a cui stava lavorando all'inizio di quest'anno era un liquore a base di riso nello stile dello shochu.

Lo Shochu è uno spirito distillato con tradizioni che risalgono a 500 anni fa in Giappone. Tipicamente è fatto con riso, ma vengono utilizzati anche orzo, patate dolci e grano saraceno. Solitamente contiene un punch, con una gradazione alcolica di circa il 25-30%, che è inferiore al whisky ma superiore al sake (che viene fermentato con il riso, mentre lo shochu viene distillato). Anche il soju coreano è uno spirito di riso distillato, ma solitamente ha un contenuto alcolico inferiore e può contenere aromi e additivi oltre al distillato. In Giappone, lo shochu è più popolare del sakè, rappresentando il 15% del consumo di alcol nel 2020.

Gillman voleva testare su strada il gusto del suo progetto, quindi perché non rivolgersi a un esperto. Con Taylor Stein, direttore delle vendite di Tattersall, Gillman lo portò con sé a una cena che avevano programmato al Billy Sushi. Con cautela, hanno offerto un sorso a Billy Tserenbat, l'iconico e impavido produttore di sushi mongolo.

"Non pensavo assolutamente, amico," dice Billy quando gli è stato detto che qualcuno stava preparando lo shochu nella zona, "Non può assolutamente essere buono, quel ragazzo è pazzo a pensare di poterlo fare. Ma poi l'ho assaggiato e ho capito che era il giusto tipo di follia. Era così bello! Ho pensato: "Siediti amico, non andrai da nessuna parte, dobbiamo parlare di come ti è venuta in mente questa cosa!" Se hai visto Billy in completo abito mongolo seduto a bordo campo accanto ad A-rod alla partita dei Timberwolves, sai che il pazzo intelligente riconosce il pazzo intelligente.

Bentley Gillman e Billy Tserenbat

Così i due iniziarono il loro viaggio per creare la ricetta perfetta per quello che oggi è conosciuto comeSpirito di Sushiman.Non è shochu nel senso più stretto, è più ispirato dal processo.

Gillman e il suo team passano molto tempo ad appallottolare il riso. Il processo ad alta intensità di manodopera è uno dei motivi per cui stanno limitando la produzione a circa 500 bottiglie per questo primo turno.

Gillman lo spiega così: "Il riso viene cotto, raffreddato e inoculato con palline di lievito di riso conosciute come jui qu, jing bao o semplicemente qu. Queste palline hanno una combinazione di lievito, muffa e batteri che lavorano insieme per liquefare, saccarificare (convertire l'amido in zucchero semplice) e far fermentare i chicchi di riso. Il liquido prodotto da questo processo è simile a un sake rustico, sebbene la produzione del sake abbia un paio di passaggi aggiuntivi. È molto simile al vino di riso cinese rurale chiamato mijiu, e vino di riso coreano chiamato cheongju o makgeolli, o birra di riso rurale dell'Himalaya chiamata a questo punto chhaang. È aspra, con una sottile dolcezza e alcolica. Da qui questa birra/vino di riso viene distillata due volte nello spirito di Sushiman. Questo prodotto finito si chiama soju in Corea, shochu in Giappone, shaojiu in Cina e raksi in Nepal."

Billy e Gillman hanno lavorato insieme alla ricetta, perfezionando la tecnica per creare uno spirito pulito, chiaro e facilmente sorseggiabile da solo o all'interno di un cocktail. Stein ha ricordato quando ha iniziato ad assaggiare lo shochu per la prima volta, quanto erano piccanti alcuni liquori quando contenevano solo circa il 25% di alcol. "Il bruciore dell'alcol mi ha sempre sorpreso e questo ha reso alcuni di loro più difficili da lavorare nei cocktail, quindi ho iniziato a bere più liquori a base di riso e a pensare a come avremmo potuto domare quel bruciore."

"Penso che sia perfetto in questo momento", dice Billy. "Abbiamo giocato con riso selvatico e grano saraceno ed è stato davvero fantastico."

Gillman aggiunge: "È già una sfida convincere le persone a provare cose nuove come questa, ma una volta che l'avranno assaggiato, penso che lo adoreranno davvero. E poi da lì forse possiamo giocare con sapori più originali".