Dovresti raffreddare il vino rosso?

Oct 02, 2023

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Scuola del vino

La temperatura di servizio corretta varia a seconda dello stile del vino, dell'annata, del clima e del gusto personale.

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Di Eric Asimov

Il vino è un'educazione gioiosa e senza fine, come imparo di nuovo ogni mese alla Wine School. Anche così, le lezioni che ho imparato nelle ultime settimane sono state umilianti per me mentre esaminavamo come la temperatura di servizio influisce sui vini rossi.

Avevo suggerito tre bottiglie che pensavo avrebbero tutte beneficiato di un sano brivido. L'esperienza non è stata quella che mi aspettavo.

I lettori abituali della Wine School conoscono fin troppo bene il mio promemoria periodico che la maggior parte dei vini rossi viene servita troppo calda, insieme al mio suggerimento che, quando si pianifica di bere un rosso, la bottiglia dovrebbe essere refrigerata per 20-30 minuti circa prima dell'apertura.

Continuo a sostenere quel buon consiglio. Ma come mostra questa lezione, si scopre che il freddo influisce sui vini in modi più sfumati di quanto i miei semplici avvertimenti avrebbero suggerito.

Come faccio ogni mese, ho proposto tre bottiglie. Erano: Broc Cellars North Coast Love Red 2021, Jean-Paul Brun Domaine des Terres Dorées Morgon 2020 e COS Terre Siciliane Frappato 2021.

La procedura abituale prevede che i partecipanti bevano i vini in un ambiente rilassato, con cibo e famiglia o amici, prestando attenzione al vino e alle loro reazioni ad esso senza essere ossessivi nel descrivere aromi e sapori. Poi ci riuniamo di nuovo alla fine del mese per discutere l'esperienza e per scegliere l'argomento successivo.

In questo caso le istruzioni erano leggermente più complicate. Ho chiesto ai lettori di provare i vini freschi appena tolti dal frigorifero, poi durante il pasto (avevo consigliato di tirarli fuori 20 minuti prima del consumo) e, infine, a temperatura ambiente. L'idea era di osservare come si evolveva il vino a seconda della sua temperatura.

Mi aspettavo che questi vini si comportassero in modo più o meno simile. Appena usciti dal frigo sarebbero freddi e rinfrescanti ma senza molto carattere. Il freddo uccide le sfumature. Servire il vino ghiacciato nasconderà i difetti di una bottiglia scadente, ma nasconderà anche le qualità distintive e vincenti di una buona bottiglia.

Dopo 20 o 30 minuti, ho immaginato che i vini sarebbero diventati più accessibili, rinfrescanti nella stagione calda e iniziando a mostrare le loro qualità. Continuerebbero a migliorare durante tutto il pasto finché non inizieranno ad avvicinarsi alla temperatura ambiente, a quel punto i vini diventeranno meno rinfrescanti, meno vivaci e forse si appiattiranno.

Appena usciti dal frigorifero, i tre vini erano come previsto: freddi e insapori. L'unica impressione che ho avuto di queste diverse bottiglie è stata l'azione tonificante e calmante di deglutire un liquido freddo. Bere una buona bottiglia così fredda non ha senso, sia rossa che bianca.

Dopo 20-30 minuti fuori dal frigorifero, che era stata la mia raccomandazione su quando iniziare a bere, i vini erano ancora troppo freddi, come hanno notato diversi lettori.

"Venti minuti potrebbero non essere sufficienti", ha detto Sherlock Lab di New York. "Almeno 45-55 minuti affinché questi vini rossi raggiungano i 55 gradi Fahrenheit. Io tiro fuori i vini bianchi 60 minuti prima."

Anche così, una bottiglia, la Broc Love Red, era piuttosto piacevole, i suoi sapori cominciavano a diffondersi attraverso la bocca. Gli altri due non erano accessibili. Il COS era semplicemente reticente, e il Brun Morgon era astringente, anzi sgradevole.

Perché il Love Red era diverso? Era una questione delle intenzioni dell'enologo. I vini Love di Broc Cellar sono bottiglie disinvolte dal prezzo modesto, pensate per un consumo precoce. Non sono destinati a invecchiare per anni, ma semplicemente ad essere aperti e gustati. Gli esperti di marketing le chiamerebbero bottiglie Pop 'n' Pour.

Questa intenzione determina in parte il modo in cui viene prodotto il vino. Chris Brockway, il proprietario di Broc, acquista uva da tutta la California, molte delle quali oscure come la Valdiguié da vecchi vigneti. Il '21 Love Red è una miscela di 51% carignan, 25% syrah e 12% valdiguié, insieme a quantità minori di mourvèdre, zinfandel, petite sirah e grenache.