La Chicago Cane Cooperative è la prima operaia della città

Aug 05, 2023

Nel 2019, Daniel Regueira è stato completamente assorbito dal mondo del rum: la sua storia e il modo in cui si collegava alle radici cubane della sua famiglia. Era solo questione di tempo prima che provasse a crearne uno suo. Poi incontrò Sean Ellis Hussey, uno spirito affine che condivideva un'infatuazione per il rum, le sue infusioni e la difficile storia della canna da zucchero.

"Sean è stata una delle prime persone che mi ha davvero spinto", dice Regueira.

Con il miglioramento degli esperimenti sul rum, Regueira iniziò a prendere seriamente in considerazione l'idea di avviare un'attività di rum con Hussey. Per aiutare con la parte commerciale, un altro amico, Gaurav "Prince" Jain, si è unito al progetto. Ben presto cominciò a configurarsi come cooperativa di lavoro. Dopo centinaia di chiamate Zoom nel 2020 e nel 2021, i tre hanno costituito la Chicago Cane Cooperative come associazione cooperativa di lavoratori a responsabilità limitata e nella primavera del 2022 la cooperativa ha iniziato a produrre e invecchiare rum.

Regueira, Hussey e Jain hanno impiegato più di tre anni per far debuttare la piccola distilleria, iniziando con bottiglie sperimentali portate alle inaugurazioni della casa e infine passando alla distribuzione di campioni al Rogers Park Provisions. Ma alla fine è successo a febbraio, quando la Chicago Cane Cooperative ha celebrato la sua apertura al Rogers Park Social con cocktail, nuovi acquirenti e 400 bottiglie di rum locale.

La Chicago Cane Cooperative è di proprietà dei lavoratori, in linea con una tendenza nazionale dei ristoranti che cercano un modello più equo nel settore dell’ospitalità.

La sorella di Regueira, Rebecca, non era sorpresa. "Fin dall'inizio, Daniel si è interessato ai valori socialisti", afferma. "Baratta l'olio da barba con il rum da molto tempo."

Chicago Cane Cooperative è la prima distilleria cooperativa di lavoratori nell'area di Chicago, il che significa che i dipendenti saranno invitati a diventare proprietari di lavoratori dopo un anno, ricevendo una quota di voto nella società e l'eventuale partecipazione agli utili. La cooperativa ha già tre di questi lavoratori-proprietari. Sono d’accordo che le decisioni aziendali dovrebbero essere controllate democraticamente, indipendentemente dalle sue dimensioni. "Sembra molto inconsapevole creare una distilleria di rum, per noi, e non tenerla legata alla proprietà dei lavoratori, all'equità dei lavoratori, all'uguaglianza sociale", dice Hussey.

Regueira vede il ruolo di Chicago Cane come azienda in evoluzione verso una cooperativa di lavoratori attivisti. Una volta che riescono a liberarsi del loro peso, lo vogliono. Regueira ha lanciato un'ipotetica situazione in cui i baristi hanno scioperato; in uno scenario del genere la Chicago Cane Cooperative potrebbe sostenere gli scioperanti in una controversia di lavoro esercitando pressioni finanziarie o sociali dal lato dell’offerta di rum, un esempio che ricorda le azioni dei baristi sindacalizzati allo United Center quest’anno o il boicottaggio della birra tra le coalizioni degli anni ’70. Chicago Cane prevede di aprire eventualmente una sala di degustazione, che i fondatori immaginano come una "sorta di terzo posto" e una sala riunioni per gli organizzatori della comunità.

Questo modello di proprietà dei lavoratori è stato possibile solo grazie all’approvazione dell’Illinois Limited Worker Cooperative Association Act nel 2019, una legge che consentiva la fondazione di cooperative simili alle società a responsabilità limitata o LLC. "È un po' nebuloso", dice Regueira. "E, chiaramente, non è molto ben definito in alcune parti." Ma sono riusciti a farcela con tenacia, statuti attentamente formulati e con l’aiuto di Sarah Kaplan, un avvocato specializzato in cooperative di lavoro.

Regueira e Hussey hanno trascorso 10 mesi a perfezionare il sapore e il processo del rum. Sei settimane prima dell'apertura, hanno deciso improvvisamente di vendere una nuova varietà, un Silver rum non miscelato, che è un rum non invecchiato a base di melassa. Tutto il rum della Chicago Cane Cooperative inizia con la cottura della melassa proveniente da Madre Tierra, uno zuccherificio guatemalteco con una reputazione di responsabilità ambientale e sociale. La melassa viene spedita alla Two Eagles Distillery a Mount Prospect dove viene annacquata, mescolata con ceppi di lievito di Omega Yeast (un laboratorio a Old Irving Park) per fermentare, fatta passare attraverso un alambicco e quindi distillata in rum.

In una rara svolta, Regueira ha deciso di perseguire l'invecchiamento "solera" per il rum Gold dell'azienda, un processo identico a come viene invecchiato lo sherry. Attraverso il metodo solera, i rum più vecchi vengono miscelati in botti più nuove prima dell'imbottigliamento, creando una bottiglia senza una dichiarazione di età come "sei mesi invecchiato", ma che rimane coerente tra i lotti. Troppe volte, Regueira ha visto le bevande invecchiate in botte avere un sapore drasticamente diverso da un lotto all'altro a causa di minime differenze di calore, chimica o procedura. Unendo insieme le botti, la cooperativa spera di creare coerenza mescolando note di "rancio" invecchiato di noci con il rum più vegetale e giovane.