Cos'è il vino ghiacciato?

Sep 28, 2023

Questo vino dolce incompreso è difficile da produrre e profondamente delizioso.

Günter Marx/Getty Images

I vini dolci sono spesso generalizzati, ma resta il fatto che in realtà non esiste un unico stile che li racchiuda tutti. Dai grandi vini botritizzati del Sauternes ai potenti vini fortificati come il Porto, ci sono molti più modi per produrre vini dolci di quanto la maggior parte delle persone creda loro.

Tra i più fraintesi ci sono i vini ghiacciati. Questo è un peccato, perché hanno il potenziale per essere profondamente deliziosi. Gli ice wine sono prodotti in tutto il mondo, ma raggiungono il massimo livello di qualità e notorietà in tre luoghi: il Canada, in particolare l'Ontario a est e la Columbia Britannica a ovest; nello stato di New York; e Germania. Possono essere trovati altrove, ma questi tre posti generano la parte del leone in termini di vino ghiacciato.

Che si tratti della valle di Okanagan nella Columbia Britannica, del Niagara in Ontario, dei Finger Lakes di New York o dell'Assia renana, del Rheingau, del Palatinato o di altre regioni vinicole tedesche, la produzione di vino ghiacciato dipende tutto dal tempo. Mentre i vini secchi sono prodotti raccogliendo l'uva in autunno, quando hanno raggiunto la maturazione ottimale – un equilibrio tra acido e zucchero, e per i rossi, il tipo di tannini maturi che strutturano un vino senza farlo sembrare astringente – i vini ghiacciati sono lasciato sulla vite oltre la consueta finestra di raccolta nel tentativo di consentire al mercurio di abbassarsi abbastanza da far sì che i singoli acini inizino a congelare.

Una volta che ciò accade, le uve vengono raccolte - solitamente di notte, per garantire che rimangano fredde e non inizino a scongelarsi nel calore del mattino o del sole diurno - e subito dopo vengono pressate delicatamente. Se fatto bene, il liquido spremuto dall'uva ha un rapporto più elevato di zucchero, poiché una percentuale significativa dell'acqua negli acini viene lasciata sotto forma di cristalli di ghiaccio. I vini ghiacciati, quindi, sono naturalmente dolci: non è necessario aggiungere zucchero, è solo che l'equilibrio tra zucchero e acqua è stato spostato a causa del lungo periodo di maturazione sulla vite e delle temperature alle quali avviene la raccolta e la pressatura.

Ci sono però dei rischi: per tutti i vini – bianchi, rossi, secchi e dolci – più a lungo le uve rimangono non raccolte, maggiori sono i rischi di eventi meteorologici o climatici avversi che le colpiscono. Ma le possibilità che coltivatori e produttori corrono con le uve destinate al vino ghiacciato valgono la pena: i vini sono ambrosici, con una consistenza untuosa e un profondo nucleo di dolcezza che è il modo perfetto per concludere un pasto. Si abbinano bene anche a piatti salati e saporiti come il foie gras; formaggi come la groviera e certi blues; frutta; cioccolato; piatti aromatici e moderatamente piccanti; e altro ancora.

A seconda di dove vengono prodotti, i vini ghiacciati sono generalmente prodotti da uve bianche come Vidal Blanc, Riesling, Chenin Blanc e Gewürztraminer, o anche uve rosse come Cabernet Franc. I migliori mantengono un senso di acidità insieme alla loro dolcezza intrinseca, che consente loro di rimanere in equilibrio e di abbinarsi meglio al cibo. Come per tutti i vini dolci, gli esempi senza sufficiente acidità possono risultare stucchevoli, privi di sfumature e ineleganti. Inoltre sono più difficili da abbinare al cibo, poiché la loro dolcezza rischia di sopraffare i sapori del piatto. Tuttavia, quelli adeguatamente brillanti sono molto versatili e quasi pericolosamente facili da bere.

Durante le festività natalizie, il vino ghiacciato ha il potenziale per svolgere un ruolo fondamentale sia durante che dopo le cene. Ma in realtà dovrebbero essere gustati tutto l'anno: insieme a una macedonia estiva (magari anche spruzzata dentro, che è deliziosa) è altrettanto appetitoso. Non importa quando si apre una bottiglia, un ottimo vino ghiacciato offre un piacere immenso e una buona adattabilità al cibo.