Cos'è un tannino?

Oct 05, 2023

Conferiscono struttura ai vini rossi e svolgono un ruolo importante negli abbinamenti gastronomici.

Quando il vino rosso viene descritto come secco, sono i tannini la fonte di quella sensazione. Per comprendere quel senso di secchezza, prova un esperimento: apri una bottiglia di Cabernet Sauvignon o Syrah - due vini particolarmente tannici - bevi un sorso e fai girare il vino in bocca come se stessi facendo un provino per uno spot pubblicitario di Listerine. Non sarà piacevole, quindi considerati avvisato. Sputa o deglutisci il sorso, quindi fai scorrere la lingua sulla parte anteriore dei denti superiori e lungo l'interno delle guance. Si sentiranno asciutti e un po' come carta vetrata, tutto grazie ai tannini.

La domanda che segue spontanea è: se è una sensazione così spiacevole, allora perché vogliamo o abbiamo bisogno dei tannini?

La prima risposta è che non dovresti trattare il tuo vino come un collutorio. Sciacquarlo in bocca non è una tecnica di degustazione corretta, e se lo facessi a tavola, i tuoi amici e la tua famiglia probabilmente si alzerebbero e se ne andrebbero. Una corretta tecnica di degustazione, che prevede il roteare, l'annusare e il bere, è tanto lontana dal Listerine del tuo Cabernet quanto una sedia a dondolo lo è da un rinoceronte.

Ma i tannini sono una componente chiave nella struttura del vino rosso, insieme all’acidità. (L'acidità, per inciso, è la principale componente strutturante del vino bianco, che generalmente non ha tannini.) È la componente del vino rosso che incornicia il frutto e le note più saporite. Inoltre, se il vino è destinato ad invecchiare, i tannini glielo permettono.

I tannini nel vino provengono principalmente dalle bucce dell'uva. Si possono trovare anche nei gambi e nei semi, e alcuni produttori, in particolare di Pinot Nero, potrebbero includere i gambi nella loro vinificazione per aiutare a costruire una struttura aggiuntiva; Il Pinot Nero, con le sue bucce sottili, produce un vino meno tannico rispetto, ad esempio, al Cabernet Sauvignon e al Syrah dalla buccia spessa. A causa del modo in cui sono prodotti, i vini rossi possiedono tannini, mentre i vini bianchi in genere no. Mentre il succo del vino rosso macera con le bucce, vengono estratti sia il colore che i tannini. Per la maggior parte dei vini bianchi non avviene il contatto con le bucce, il che significa che i tannini non sono presenti nel prodotto finale.

Vale la pena notare che ci sono tannini nel rovere, quindi i bianchi fermentati e invecchiati in botte, come alcuni Chardonnay, occasionalmente hanno tannini derivati ​​dal rovere sottilmente percettibili, soprattutto se è stata utilizzata un'alta percentuale di rovere nuovo.

A tavola i tannini controbilanciano grassi e proteine ​​presenti negli alimenti, che a loro volta ammorbidiscono la percezione dei tannini. Questo è il motivo per cui il vino rosso tannico con una bistecca ben marmorizzata è un abbinamento così classico: diventano migliori insieme all'altro di quanto sarebbero stati da soli.

Non tutti i tannini però sono uguali; si evolvono e maturano durante la stagione di crescita. Le uve raccolte troppo presto spesso presentano tannini che hanno caratteristiche "legnose", nel senso che sono decisamente astringenti. Le uve raccolte a maturazione ottimale tendono a mostrare tannini che hanno un carattere vagamente più dolce, anche se è importante notare che i tannini non sono mai "dolci" nello stesso senso in cui, ad esempio, potrebbero essere le caratteristiche del frutto maturo del vino. Spesso, i vini destinati ad invecchiare per un lungo periodo di tempo non sono poi così desiderabili da bere in gioventù, perché i loro tannini hanno bisogno di maturare e ammorbidirsi.