Vine Social: vino vegano. Glutine

Aug 27, 2023

"Buonasera! Gradite un bicchiere di cabernet sauvignon?"

"Hmm... dipende. È biologico, senza glutine, vegano, senza soia, coltivato in modo sostenibile e fermentato con lievito naturale, con un intervento di vinificazione minimo?"

"Um, uh... lasciami andare a chiamare il sommelier."

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Ai tempi d'oro della cultura del caffè Starbucks, abbiamo visto emergere un nuovo gergo: le persone stavano in fila e ordinavano cose come una tazza Venti di doppio ristretto con un doppio bicchierino ghiacciato alla vaniglia, mezza breve senza grassi mescolata capovolta con panna montata e schiuma, molto calda, per favore.

Non avendo idea di cosa significasse, mi sentivo come una specie di barbaro che chiedeva una grande tazza di caffè nero.

Sembra che nel mondo del vino stia emergendo un linguaggio simile a quello di Starbucks, ed è altrettanto grattacapo e sconcertante quanto l'ordine del caffè in formato paragrafo.

Nel corso degli anni, il termine "agricoltura biologica" è diventato un pilastro della nostra cultura e penso che si possa affermare con certezza che la maggior parte delle persone ora riconosce ciò che ciò comporta. I ristoranti di tutto il Paese hanno creato speciali piatti vegani e senza glutine per soddisfare la crescente lista di restrizioni dietetiche dei loro clienti, riconoscendo che le persone scelgono di monitorare più da vicino ciò che ingeriscono. Ho capito. Per me ha senso. Se sei vegano, non vuoi mangiare nulla che provenga da un animale. Se il glutine è un problema per te, gli zoodles e i cracker di riso sono la tua marmellata.

Ma le cose diventano confuse quando qualcosa come – oh, non so, diciamo, il vino, per esempio – è etichettato come vegano e senza glutine.

Sì, il vino si ottiene dall'uva. No, l'uva non è un animale. No, l'uva non è il grano.

Allora, cosa dà? Si tratta solo di assecondare i seguaci delle tendenze del giorno? Le aziende stanno semplicemente commercializzando le ultime parole d’ordine? In un certo senso, ma non esattamente.

Certo, ero sconcertato dal concetto di vino senza glutine. Prima di rivolgermi all'onnipotente Google per una risposta, non riuscivo a capire come un vino potesse contenere glutine. Ho pensato: forse era un additivo nei tappi compositi? Forse era una nuova forma di pesticida organico? No. Si scopre che il colpevole del glutine è una pasta di grano, che a volte viene utilizzata come sigillante per botti di rovere. Chi lo sapeva?

Più leggo su questa pasta di grano, più scopro che non è più comunemente usata e, anche quando viene utilizzata, il PPM, o parti per milione, è solo di circa 5-10, ben al di sotto della soglia della Food and Drug Administration per qualcosa che possa essere etichettato come senza glutine, ovvero 20 parti per milione.

Mentre continuavo a cadere nella tana del coniglio della mia educazione basata sulla pasta di grano su Internet, ho imparato alcuni altri fatti interessanti:

Dato che non c'è modo di sapere se un'azienda vinicola utilizza botti di una bottega che utilizza pasta di grano per sigillare il rovere, l'unico vero modo per sapere se un vino è completamente privo di glutine è bere vino fermentato in qualcosa di diverso dal rovere. Problema risolto.

Se accettiamo il fatto che gli insetti e altre creature saranno sempre un fattore determinante nell’agricoltura e nella viticoltura, può qualcosa di naturale essere veramente vegano?

E allora, che dire del vino vegano?

Come ho già detto, una parte facoltativa del processo di vinificazione è l'atto di filtrare e chiarire il particolato o i floaties, come mi piace chiamarli. In un vino che non è stato filtrato, potresti vedere qualcosa che sembra quasi sabbia in polvere galleggiare nella bottiglia. Nel bicchiere può apparire granuloso, velato e anche un po' opaco. Ciò non significa che il vino sia difettoso o "andato a male". Anzi, è proprio il contrario: proprio come in cucina, quando si lasciano i pezzetti di grassi cotti e proteine ​​nella padella (detta fond), aggiungono sapore e profondità a ciò che viene messo in padella dopo. I floaties, o la materia nebbiosa, nel vino agiscono più o meno allo stesso modo. Se un enologo sceglie di rimuovere quelle particelle e creare un vino brillantemente limpido, brillante e radioso, deve eliminare quelle particelle. È qui che entra in gioco la parte vegana.