Dopo il Mezcal, è in aumento il rum messicano

Aug 07, 2023

Il Messico potrebbe non essere in cima alla lista dei paesi che producono importanti distillati di canna da zucchero, ma tra le nebbiose foreste nebulose del nord di Oaxaca, le giungle della penisola dello Yucatán e i terreni arrugginiti di Michoacán, il paese ha un fascino avvincente, anche se spesso trascurato: eredità della produzione di rum.

"La gente produce [rum] da quando i coloni hanno introdotto il caffè e la canna da zucchero nella regione", spiega il distillatore Elisandro Gonzalez, che produce rum con l'etichetta Dakabend nella regione della Sierra Norte di Oaxaca con suo cugino Edgar. La gente del posto in questa zona adottava lo zucchero "per produrre uno zucchero di canna chiamato panela, o piloncillo, che era l'uso principale, [ma] alcuni lo usavano anche per fare il rum. In montagna lo chiamiamo aguardiente de caña".

Anche se furono i coloni spagnoli ad arrivare (insieme ai marinai filippini) con steli di canna al seguito nel 1500, furono anche i coloni spagnoli a decimare l'industria del rum vietando la produzione di liquori nostrani fino alla fine del XVIII secolo. per proteggere le vendite del brandy spagnolo. Nonostante la temperanza imposta, i produttori rurali di tutto il Paese hanno continuato a distillare questa "acqua di fuoco" in aree remote, mantenendo vive fino ai giorni nostri le usanze generazionali. "Lo chiamavamo chinguirito ai tempi del proibizionismo spagnolo", spiega Miriam Pacheco, direttrice generale di Casa Tarasco, la cui storia familiare di produzione risale ai primi del '900. "Era più comune che fosse preparato clandestinamente dalle donne nelle loro cucine con tecniche simili allo stile filippino, dove bastavano poche pentole. Era economico per l'abbondanza di canna, ed è per questo che si diceva che fosse anche di bassa qualità."

Alla fine, le forze post-proibizioniste crearono le condizioni affinché il rum prodotto in serie potesse risorgere e proliferare, come negli anni ’30, quando Bacardí scelse il Messico per il sito della sua prima distilleria fuori Cuba, e negli anni ’90, quando l’accordo NAFTA diede ai grandi marchi transnazionali grandi dimensioni vantaggi competitivi sul mercato. Oggi, i rum a base di melassa prodotti industrialmente con un profilo aromatico dal corpo leggero dominano ancora il panorama. Ma negli ultimi anni, un nuovo e promettente raccolto di distillati di canna da zucchero artigianali si è diffuso da aree remote nella coscienza tradizionale, attirando il favore immediato sia dei baristi che dei bevitori intrepidi.

Con la canna da zucchero che cresceva abbondantemente in stati come Veracruz, Tabasco, Puebla e altre aree costiere, era solo questione di tempo prima che alcuni degli innumerevoli produttori su piccola scala sparsi in tutto il paese iniziassero a inviare alcolici a nord del confine. Negli Stati Uniti, stiamo appena iniziando a vedere la punta dell'iceberg ultra-artigianale colpire il mercato, con due stili importanti, anche se vagamente definiti, che guidano lo zeitgeist. Il primo, Charanda, è fatto con melassa o canna da zucchero appena spremuta (a volte entrambi) e ha una denominazione di origine protetta in alcuni comuni dello stato di Michoacán. Il secondo proviene dalle zone montuose di Oaxaca dove l'aguardiente de caña appena spremuto viene prodotto in un modo simile al rhum agricole e alla cachaça, e talvolta include il piloncillo. Quest'ultimo campo è considerevolmente meno regolamentato di Charanda e, in generale, più vario per questo motivo.

Questi rum iperregionali in piccoli lotti tracciano molti paralleli con il mezcal tradizionale: gli impianti di produzione sono generalmente isolati lontano dalle grandi città, sono dotati di strumenti e macchinari artigianali e le tradizioni di distillazione variano in base al luogo, creando un mare di stili e sapori diversi da costa a costa . "Simile al mezcal, il rum di questa parte della terra avrà un sapore diverso da quello successivo perché il terreno è diverso, i microclimi sono diversi", afferma Gonzalez. "Anche da lotto a lotto sarà diverso."

Mark Reynier, un innovatore senza pari nel whisky scozzese, sta compiendo passi senza precedenti per comprendere come il suolo, la topografia e la varietà di canna influenzino il sapore del rum agricolo.