La birra è più buona in lattina o in bottiglia?

Dec 06, 2023

Inserito: 21 marzo 2023 | Nuovo cibo | Ancora nessun commento

I ricercatori hanno approfondito l’annoso dibattito se la birra abbia un sapore migliore fuori dalla lattina o dalla bottiglia, e la risposta non è così semplice.

Lattina o bottiglia, cosa opti per?

La birra ha un sapore migliore dalla lattina o dalla bottiglia? Ci sono molti membri in ogni campo, ma non c’è mai stata una risposta definitiva a questa domanda. Le cose stanno per cambiare?

I ricercatori riportano in ACS Food Science & Technology che la risposta è, beh, complicata e dipende dal tipo di birra. Una birra ambrata rimane più fresca in bottiglia, mentre la scelta del contenitore ha fatto molta meno differenza per la stabilità di una India Pale Ale (IPA).

Oltre all'acqua e all'etanolo, la birra contiene migliaia di composti aromatici, che sono metaboliti prodotti da lievito, luppolo e altri ingredienti. Durante la conservazione, le reazioni chimiche scompongono alcuni di questi componenti formandone altri. Ciò riduce il contenuto di alcuni sapori generandone al contempo quelli poco appetitosi, contribuendo all'invecchiamento o al raffermo della birra.

Per aiutare i produttori di birra a prolungare la durata di conservazione, i ricercatori hanno studiato l’invecchiamento della birra, ma si sono concentrati sulle lager leggere e su un gruppo limitato di sostanze chimiche. Jessica Prenni e colleghi volevano estendere questo lavoro alla Amber Ale e all'IPA, oltre ad altri composti. Il team voleva anche condurre il primo confronto sulla stabilità della birra confezionata in bottiglie di vetro rispetto a quella delle lattine di alluminio.

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Lattine e bottiglie marroni di birra ambrata e IPA sono state refrigerate per un mese e poi mantenute a temperatura ambiente per cinque mesi per imitare le tipiche condizioni di conservazione. Ogni due settimane, i ricercatori hanno analizzato i metaboliti nei contenitori appena aperti. Durante tutto questo tempo, il gruppo di ricerca ha scoperto che la concentrazione di alcuni metaboliti nella birra ambrata – inclusi alcuni aminoacidi ed esteri – differiva significativamente a seconda che fosse confezionata in bottiglia o in lattina.

L’IPA, tuttavia, era molto meno sensibile al tipo di confezionamento, forse a causa della sua maggiore concentrazione di polifenoli del luppolo. Questi composti non solo prevengono l'ossidazione ma si legano anche agli amminoacidi, trattenendoli così nella birra anziché consentire loro di rimanere attaccati all'interno di un contenitore.

I ricercatori hanno anche scoperto che il profilo metabolico sia della birra ambrata che dell’IPA è cambiato nel tempo, sia confezionate in lattina che in bottiglia. Tuttavia, la birra ambrata in lattina ha mostrato la variazione maggiore durante l’invecchiamento. Una volta che gli scienziati scopriranno come tutti questi cambiamenti influiscono sul sapore, i produttori di birra saranno in grado di prendere decisioni più informate sul miglior tipo di imballaggio per il loro particolare tipo di birra.

Aromi e colori, Packaging ed etichettatura, Ricerca e sviluppo

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