Un'introduzione all'Icewine, un vino creato da temperature estreme

Sep 28, 2023

Il cambiamento climatico sta apportando alterazioni indesiderate al modo in cui viviamo, ma il suo impatto sulla produzione di vino ghiacciato è tra i più oscuri. "Penso addirittura che i prossimi 10 anni vedranno l'industria dover adeguare le normative per perfezionare i termini su ciò che rende il vino ghiacciato 'icewine'", ritiene Faith Nicol, responsabile delle vendite e delle operazioni per Peller Estates a Niagara, Canada, mentre si prepara per la raccolta questo gennaio. "Gli ultimi anni hanno sicuramente visto raccolti più bassi e turni che cambieranno la natura del vino. Gli inverni più caldi fanno davvero la differenza."

L'idea che il vino ghiacciato, o "icewine" - è tutta una parola per la realtà - possa essere in pericolo forse viene in mente solo ai bon viveurs del mondo. In effetti, anche gli enofili più appassionati spesso non sono del tutto sicuri di cosa sia il vino ghiacciato. Se il vino è tipicamente associato ai climi più soleggiati di Francia, Italia, California o Australia, il vino ghiacciato è un prodotto di quelle poche parti del mondo dove le temperature estreme – estati molto calde ma anche inverni freddi – sono la norma. Grazie ai fronti freddi che scendono dall'Artico e a quelli caldi che salgono dal Golfo del Messico, il Niagara ha proprio quel microclima insolito.

E si tratta di inverni molto, molto freddi, con la raccolta e la pressatura immediata che avvengono solo se una tenuta ottiene almeno quattro giorni di meno otto gradi centigradi, ma non, idealmente, più freddi di meno 10 (in una regione che può vedere notti molto più fredde).

Perché raccogliere in condizioni così brutali? Perché è allora che l'acqua contenuta in ciascun acino viene effettivamente espulsa dal freddo per lasciare solo la più piccola goccia di quello che in commercio chiamano "nettare". Più fa freddo, più l'acqua congela in percentuale dello zucchero. Ed è proprio il superconcentrato che ne risulta che viene utilizzato per produrre il vino ghiacciato. "E questo rende i cambiamenti climatici un problema", dice Nicol. "Perché gli inverni più caldi fanno sì che rimanga più acqua nell'uva, quindi il succo è meno concentrato. Francamente, il vino ghiacciato diventerà un prodotto sempre più raro."

Ed è un peccato perché è delizioso: tipicamente dolce, simile al vino da dessert più quotidiano, ma comunque con acidità e non così stucchevole o sciropposo (in parte per aver trascorso tra i sei ei 10 mesi in botti di rovere francese). È delizioso ma costoso. Da circa 10 acini d'uva è possibile ottenere solo circa 1 ml di liquido, motivo per cui lo stesso numero di acini che ti darebbe una bottiglia di vino ghiacciato (ne servono circa 3 kg) ti darebbe qualcosa di più vicino a sette bottiglie di vino da tavola più convenzionale. Il vero vino ghiacciato, dai un'occhiata a Hunt Country o Iniskillin, viene venduto in bottiglie grandi circa un terzo di una tipica bottiglia di vino, ma a due o tre volte il prezzo.

La regione del Niagara produce circa il 90% dell'"icewine" mondiale, una denominazione controllata simile a quella applicata allo champagne o al whisky scozzese che stabilisce che le uve devono essere raccolte congelate sulla pianta. Ma ci sono altri vini ghiacciati. In effetti, la Cina – che è impazzita per l’icewine ed è ora il più grande importatore mondiale di icewine dal Canada – ha recentemente iniziato a produrne uno proprio. Ma in molti di questi e in altri in tutto il mondo, le uve vengono congelate meccanicamente, quindi non contano (almeno non tra gli intenditori). Questa sentenza "impedisce l'apertura del mercato alle imitazioni e mantiene il prodotto puro", come dice Nicol, "e la 'polizia del vino' si affretta a fermare qualsiasi uso inappropriato della terminologia".

"Ma, sai, l'icewine è prodotto su scala così piccola [rispetto al vino da tavola], che gran parte di esso viene bevuto dal mercato interno qui e le leggi canadesi hanno a lungo reso difficile l'esportazione di alcolici, quindi non è molto conosciuto a livello internazionale", aggiunge Nicol. "E anche i canadesi vengono da noi e non hanno idea di cosa sia l'icewine."

Fa parte di un piano più ampio per sradicare i pesticidi e le tarme invasive

Certamente le sfide alla produzione sono molte, clima a parte. Le uve devono essere faticosamente legate con una rete per evitare che la fauna selvatica locale le mangi per il loro dessert invernale. I rendimenti sono bassi. Sono inoltre necessari lieviti specializzati per avviare la fermentazione e, prima ancora, attrezzature specializzate in grado di raccogliere su terreno ghiacciato e nella neve. La raccolta deve essere effettuata esattamente al momento giusto, quindi è necessario un esercito di manodopera pronto a entrare in azione in breve tempo e, sorprendentemente, la gente del posto tende a offrirsi volontaria per il piacere di raccogliere nel cuore della notte a meno 10. Non c'è da stupirsi che non ci sia molto icewine in giro.