A caccia di vino ghiacciato

Sep 28, 2023

Una domanda che ricevo spesso al lavoro e nella mia vita personale è: "Qual è il tuo vino preferito?" È una domanda che, per qualche motivo, mi mette molta pressione. Sceglierne solo uno mi sembra sempre ingiusto, poiché nel processo dovrò inevitabilmente escludere dozzine di altri favoriti. Il dilemma è che spesso scelgo i miei vini in base al periodo dell'anno. Ora che è febbraio, il mese buio, generalmente guardo ai vini rossi della mia collezione. Potrei aprire una bottiglia più vecchia, qualcosa che ho pazientemente trattenuto per anni, e invitare i membri della mia cerchia ristretta a provarla e diventare enofilo. Avere un gruppo dedicato di amici del vino è nel complesso una buona cosa, ma una necessità in inverno. In queste occasioni spontanee mi piace avere a portata di mano un vino liquoroso o un ice wine da sorseggiare attorno al tavolo, prolungando la serata. Ancora una volta, il vino dolce è per me una libagione stagionale che non mi passa nemmeno per la mente in estate. Ma a febbraio, sorseggiare un vino ghiacciato dopo cena con la mia cerchia ristretta, in un mondo trasformato in ghiaccio, sembra avere senso.

Cos'è il vino ghiacciato? Forse evoca pensieri del Canada e bottiglie sottili come una matita piene di un dubbio, dolce elisir. Sciropposo è un aggettivo che a volte viene diffuso, forse a causa della connotazione dell'acero canadese. Sì, sono dolci e spesso prodotti in Canada. Ma sciropposo? Non sempre. Canadese? Non del tutto.

Il vino ghiacciato inizia con l'uva congelata. Gli specialisti dei vigneti andranno nei campi e raccoglieranno a mano le bacche congelate alle prime luci dell'alba di dicembre. Le uve ibride francesi, come il popolare vidal blanc, sono le migliori candidate per la produzione di vino ghiacciato. Vidal è una varietà dalla buccia dura e resistente alle malattie, adatta a tempi di sospensione prolungati. Un'uva verde quando matura, il vidal diventa color cioccolato quando congelato, non molto diverso da un'uvetta. Come un'uvetta, il frutto disidratato è deliziosamente dolce.

Nei Finger Lakes, il vino ghiacciato viene prodotto da oltre quarant'anni, a cominciare dalla Taylor Wine Company di Hammondsport. Taylor ha prodotto il primo vino ghiacciato mai prodotto negli Stati Uniti nel 1981. Sei anni dopo, Art Hunt, enologo presso Hunt Country Vineyards, Branchport, stava visitando un vigneto Taylor Wine e si è imbattuto in una delle loro uve vidal blanc congelate. . È stata un'ispirazione. Quello è stato il momento fondamentale in cui Art ha deciso di rendere il vino ghiacciato parte del suo portfolio.

"Siamo in una posizione davvero fantastica per farcela", spiega Art. "Il lago Keuka ha i siti più alti e più freschi della regione. Quelle notti fresche e giornate soleggiate concentrano davvero i sapori nella frutta."

La concentrazione aumenta ulteriormente man mano che il contenuto di acqua nell'uva evapora, lasciando dietro di sé solo una piccola quantità di succo saccarinato. Mentre l'uva destinata al vino ghiacciato rimane nei campi molto tempo dopo il raccolto autunnale, in attesa del gelido bacio dell'inverno, ci sono molte sfide che lo accompagnano. I forti venti e le tempeste possono abbattere i fragili grappoli e la predazione da parte di uccelli e cervi può ridurre drasticamente il bottino finale.

"Ad un certo punto gettiamo delle reti sull'uva per proteggerla dagli animali", recita l'art. "Se non lo fai non rimarrà nulla."

Un metodo alternativo è quello di raccogliere l'uva durante una gelata anticipata, mentre la resa è ancora robusta e gli elementi devono ancora far valere le loro pretese, ma si corre il rischio di tirare fuori la pancetta dal forno prima che sia pronta. I raccolti anticipati danno come risultato un vino meno notevole, mentre una raccolta ritardata porta frutti di qualità più elevata, più dolci e molto più complessi. Raccolti con temperature che vanno dai dieci ai quindici gradi, i lavoratori riempiono rapidamente i contenitori poco profondi, giustamente conosciuti come "alette", e riportano velocemente i frutti alla pressa. A Hunt Country, una vecchia pressa a cestello Bucher viene utilizzata espressamente per la lavorazione delle uve Vidal congelate. Il processo può richiedere fino a dodici ore, impiegando più pressature per massimizzare la resa. La loro produzione annuale di vino ghiacciato ammonta a 500 galloni e viene venduta al dettaglio a cinquanta dollari per bottiglia da 375 ml. Se hai tremato per lo shock dell'adesivo, non dimenticare le persone intrepide che hanno dovuto raccogliere l'uva. Ogni volta che è coinvolta la sofferenza umana, puoi aspettarti che il prezzo aumenti.