Come Suntory sta tracciando la prossima fase del whisky giapponese

Aug 16, 2023

Un silenzio immobile incombe sull'ampia stanza di invecchiamento, con file di circa 2.000 botti di whisky impilate ordinatamente una sull'altra. I raggi del sole filtrano dalle porte del magazzino ventilato naturalmente che si aprono su una foresta verdeggiante circostante. Nelle botti si trovano whisky maturati per decenni, che assorbono il bouquet di note fruttate e speziate delle botti di rovere americano, spagnolo e Mizunara.

Mi trovo alla distilleria Yamazaki a Shimamoto, nella prefettura di Osaka, che è la più antica distilleria di single malt del Giappone, fondata nel 1923. Armato di una fervente aspirazione a sviluppare un whisky adatto al palato giapponese, il fondatore di Suntory, Shinjiro Torii, affermò notoriamente: " Voglio creare un whisky perfetto che rifletta la natura del Giappone e lo spirito dell'artigianato giapponese."

Un secolo dopo, questa convinzione suona vera, con il colosso giapponese delle bevande che diventa sinonimo del suo fiore all'occhiello Yamazaki, un whisky single malt stratificato con note fruttate e rovere Mizunara.

In occasione del suo centenario della produzione di whisky, Suntory lancerà questo mese quattro versioni in edizione limitata dei suoi iconici whisky. Uno di questi è un'edizione speciale dello Yamazaki Mizunara 18, una miscela di whisky di malto invecchiati per almeno 18 anni in botti di rovere Mizunara. La quercia esalta il sapore del whisky conferendo un sapore morbido e speziato e note simili all'incenso di legno di sandalo e legno di agar.

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Cronaca del viaggio di produzione del whisky di Suntory è una mostra che si terrà presso l'ArtScience Museum dal 13 al 17 luglio. I visitatori potranno guardare un film dell'anniversario della regista americana Sofia Coppola, che ha diretto il film del 2003 Lost in Translation, che ha lanciato il whisky a livello mondiale. fama. La mostra riguarderà anche la cultura del bar giapponese e disporrà di uno spazio bar coinvolgente dove i visitatori potranno assaporare i whisky.

Festeggiamenti a parte, Suntory si sta concentrando sui processi di produzione del whisky prima che l'oro liquido venga fatto maturare in botti. Investirà 10 miliardi di yen (97 milioni di dollari di Singapore) per rinnovare le sue distillerie Yamazaki e Hakushu nei prossimi due anni. Quest'ultima produce principalmente Hakushu, un whisky single malt dal gusto leggero, fruttato e leggermente affumicato. Entrambe le distillerie, che organizzano anche visite turistiche popolari, sono chiuse per lavori di ristrutturazione fino all'inizio del prossimo anno.

Quando le due distillerie riapriranno, praticheranno il floor malting, il metodo tradizionale di spargere l’orzo – l’ingrediente principale del whisky – sul pavimento per avviare il processo di germinazione che produce zucchero, che viene successivamente fermentato in alcol.

Shinji Fukuyo, capo miscelatore di quinta generazione della casa di Suntory, afferma: "La maltazione a pavimento aiuta a migliorare ulteriormente la qualità del whisky, poiché la ricerca ha dimostrato che l'utilizzo di malto che ha subito il processo migliora l'invecchiamento e la qualità del sapore del whisky. Questo ci permette inoltre di realizzare varie condizioni di maltazione con il metodo tradizionale."

Un'altra nuova iniziativa è l'uso di alambicchi elettrici nella distilleria pilota di Yamazaki, utilizzati per la ricerca e lo sviluppo. Tradizionalmente, gli alambicchi discontinui in rame a riscaldamento diretto sono i luoghi in cui l'alcol viene sottoposto a più cicli di distillazione per diventare whisky.

Mentre la ricerca sull'impatto della qualità del whisky è ancora in corso, Fukuyo spiega: "Con gli alambicchi discontinui alimentati elettricamente, le emissioni di anidride carbonica dalla distilleria possono essere ridotte, diminuendo l'impatto ambientale. Il controllo del riscaldamento può essere regolato in modo più preciso, quindi l'efficienza termica è più elevata."

"Se c'è la possibilità di migliorare la qualità dei whisky, siamo disposti ad affrontare le sfide attraverso le nuove tecnologie e i processi tradizionali", afferma.

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Visitare la distilleria Yamazaki mi ha aperto gli occhi sul processo di produzione del whisky ad alta intensità di manodopera. L'orzo, importato dalla Scozia, viene macinato e schiacciato, convertendo l'amido in zucchero, e filtrato per diventare mosto. Questo processo riempie la stanza calda con un aroma dolce e maltato.