Quanto Mashbill Influisce sul Sapore del Whisky?

Jun 05, 2023

In che modo i chicchi che entrano in un mashbill influiscono sul sapore del tuo whisky preferito? (Immagini Ikon tramite immagini AP)

La parola "mashbill" è molto usata nel mondo del whisky, ma cos'è esattamente un mashbill? Ancora più importante, che ruolo ha un mashbill nel sapore finale del tuo dramma preferito?

Prima di andare oltre, è importante capire cos'è un mashbill, ovvero una fattura di grano. Per prima cosa dobbiamo capire cos'è il mash. Il whisky è fatto con cereali. Prima che inizi il processo di distillazione, i chicchi vengono frantumati e mescolati con acqua calda. Una volta fermentato, il mosto di whisky è simile alla birra e per questo motivo viene spesso definito "birra del distillatore".

Un mashbill è essenzialmente una ricetta di cereali per un whisky: ti dice la quantità di ciascun grano che è entrata nel mosto da cui è stato distillato un whisky. Ogni whisky ha un mashbill, anche se alcuni produttori lo mantengono segreto.

Esistono quattro tipi di cereali più comunemente usati in un mashbill: mais, segale, frumento e orzo maltato.

Mashbill gioca un ruolo significativo nel profilo aromatico dei whisky. Cereali diversi offrono sapori diversi una volta schiacciati e distillati. Tuttavia, i mashbill non sono l'unico componente determinante nel sapore del whisky.

"Molte persone mettono molta enfasi sul fatto che i mashbills sono la fine del sapore, e penso che sarebbe irresponsabile dire che non contribuiscono, ma la mia ipotesi è nel 99% degli scenari, sta accadendo anche qualcos'altro che ha lo stesso impatto, probabilmente basato sulla chimica, sul processo o sulla maturazione", ha detto Jay West, critico di Whiskey Raiders Spirits.

I fattori che influenzano il sapore del whisky oltre al mashbill includono il tempo di invecchiamento del whisky, il tipo di legno da cui sono realizzate le botti contenenti il ​​whisky durante la maturazione, l'ambiente in cui si trovava il whisky durante l'invecchiamento e il tipo di lievito utilizzato.

Ad esempio, considera le 10 ricette di bourbon di Four Roses. Per definizione, il bourbon deve essere prodotto con almeno il 51% di mais. Four Roses utilizza due mashbill principali, Mashbill B, che ha un contenuto di mais più basso e un contenuto di segale più alto, e Mashbill E, che ha un contenuto di mais più alto e un contenuto di segale più basso. Ma da soli due mashbill nascono 10 ricette, grazie all'uso di vari ceppi di lievito da parte di Four Roses. (Immagine: Quattro rose)

Il mais si presenta spesso come un chicco più dolce, mostrando sapori di glassa di crema al burro o di zucchero a velo. Secondo West, i whisky con elevate percentuali di mais nel mashbill possono incanalare i principali sapori dei Frosted Flakes. Di tutti i cereali utilizzati in un mashbill, il mais richiede più tempo di invecchiamento in botte per sviluppare tutto il potere increspato del tannino.

È difficile trovare mashbill composti esclusivamente da mais, poiché questi whisky possono incorrere nella trappola della mancanza di complessità. C'è una tendenza in via di sviluppo all'interno dei piccoli distillatori artigianali per sfidare questo, e produttori come High Wire Distilling Co. e Reservoir Bourbon stanno sperimentando whisky di mais al 100%, secondo Punch Magazine.

Poiché il bourbon viene sempre distillato da un mashbill contenente almeno il 51% di mais, tende ad essere uno spirito più dolce.

La segale contiene molti aromi speziati ed erbacei, ma la vasta gamma di sapori del grano dipende in gran parte dalle singole specie di segale. La segale polacca, ucraina e canadese offre una vera e propria gamma di aromi che vanno dall'aneto sottaceto alla menta.

Alcuni distillatori utilizzano percentuali più elevate di segale nel loro mashbill se desiderano un whisky particolarmente speziato, ma la segale al 100% è estremamente difficile da distillare. Questo perché la segale non ha abbastanza zucchero accessibile per avviare la fermentazione senza l'aiuto di enzimi aggiuntivi. Un modo per aggirare questo problema è utilizzare una percentuale di malto di segale nel mashbill, poiché gli enzimi vengono prodotti come malto di cereali.

"Più segale hai nel mashbill, più sporco è il fermento, quindi quando lo fai passare attraverso l'alambicco è gommoso e untuoso, e devi fermare l'alambicco dopo un paio di passaggi per pulire i sedimenti," ha detto West .